Чому сучасний білий хліб шкодить здоров’ю і чому важливо повністю виключити його з раціону? Чи справді цільнозерновий і житній хліб корисніше звичайного?
Користь і шкода білого хліба
Хліб – це один з перших фастфудів в історії, що дозволяє перетворити минулорічне зерно в «свіжий» і хрусткий продукт. По суті, це всього лише замінник їжі, швидко заповнює шлунок дешевими і низькоякісними калоріями. Від 30 до 50% білків в складі хліба є глютеном, нездатним перетравлюватися і засвоюватися організмом людини.
При цьому з точки зору харчового складу хліб є лише високовуглеводною пустушкою – в білому борошні вищих сортів не залишається ні якісних білків, ні вітамінів або мінералів. Важливо і те, що склад цільнозернового або житнього магазинного хліба на 80-90% повторює склад звичайного білого хліба – за винятком добавок для іншого кольору і смаку.
Склад білого дріжджового хліба
До складу індустріально хліба зазвичай входять: борошно пшеничне, вода, дезодорована соняшникова олія, дріжджі, сіль, цукор і комплексна харчова добавка – поліпшувач хлібопекарський (соєве борошно, стабілізатор карбонат кальцію, аскорбінова кислота). З боку рядового споживача детальний склад не викликає запитань. Але суть, як завжди, в деталях.
Хлібопекарська борошно – це очищена від клітковини мука з високим вмістом глютену, а поліпшувач – суміш хімічних речовин, що дозволяють використовувати дешеве борошно і продовжувати термін зберігання хліба. Важливо і те, що закон дозволяє не вказувати в складі інгредієнти, які використовуються при виробництві (наприклад, діоксид хлору), але відсутні в фінальному продукті.
Які вітаміни містяться в хлібі?
На жаль, користь сучасного білого хліба полягає лише в одному – це джерело швидких і дешевих калорій. Всі інгредієнти в складі магазинного хліба пройшли багатоступеневу систему хімічних перетворень. Подібний хліб практично не містить ні вітамінів, ні мінералів (якщо тільки вони не були додані додатково у вигляді синтетичних сполук).
Важливо і те, що фраза «борошно вищого гатунку» відверто вводить покупця в оману. Це зовсім не характеристика високих смакових якостей продукту, це характеристика найбільш агресивної обробки вихідного зерна і використання відбілюючих хімікатів (діоксиду хлору, перекису бензоїлу та піросульфіту). Не кажучи вже про використання карбонату кальцію.
Шкода сучасного хліба
Рекомендації Всесвітньої Організації Охорони здоров’я допускають вживання в їжу не більше 1.2-1.5 г карбонату кальцію на добу – однак неможливо сказати, яка саме кількість цієї добавки міститься в конкретному шматку хліба. Виробники зовсім не зобов’язані розкривати ці «деталі», так само, як і зміст глютену або навіть країну виробництва інгредієнтів.
Важливо і те, що в більшості випадків джерелом муки для сучасного хліба є генетично модифікована пшениця з максимально високим вмістом глютену, вирощена за допомогою агресивних пестицидів. Причина криється в спробі зробити фінальний продукт дешевшим і більш «щільним» (без глютену хліб просто почне розсипатися на шматки).
Скільки калорій в шматку хліба?
Залежно від виду хліба його калорійність зазвичай варіюється в межах 210-300 ккал. У 100 г білого пшеничного хліба міститься 220-230 ккал, темний житній хліб містить 210-220 ккал, а хліб з насінням і сухофруктами може містити більше 300 ккал. При цьому калорійність одного невеликого шматка хліба (близько 30-50 г) складає від 70 до 150 ккал.
Типовий вміст білків, жирів і вуглеводів на 100 г білого хліба: 8-10 г білків (більше 30-50% з яких є чистим глютеном), 3-5 г жиру і 50-60 г вуглеводів (з них 2-4 г клітковини , 4-5 г цукрів і близько 40 г крохмалю). Глікемічний індекс хліба становить від 90 до 100 одиниць, а рівень засвоєння білків пшениці – не більше 25%.
Чи шкодить хліб здоров’ю?
Необхідно розуміти, що яким би низькоякісним і дешевим не був хліб, він не може представляти жодного ризику здоров’ю при разовому вживанні (виняток становлять ті люди, у яких є непереносимість глютену). По суті, шкідливий не сам сучасний хліб, а звичка вживати його регулярно і в істотних кількостях.
Проблема хліба складається і в тому, що при попаданні в шлунок він розбухає, створюючи специфічне почуття ситості. Багаторічна звичка їсти будь-яку їжу (включаючи макарони і пельмені) з хлібом створює свого роду залежність – при відмові від хліба людині здається, що вона зовсім не наїдається. Що, в підсумку, призводить до переїдання і набору зайвої ваги.
Який хліб найкорисніший?
Темний колір магазинного хліба не повинен вас обманювати – це той же самий продукт, але з трохи іншими інгредієнтами. У складі житнього хліба ви знайдете ту ж саму пшеницю, проте з додаванням жита – виключно для смакових і колірних якостей. Цільнозерновий хліб також виготовляється з білого борошна, але з додаванням перемеленої оболонки зерна.
При виготовленні борошна зерно завжди розмелюють, потім просівають. Помел борошна вищих сортів повністю виключає оболонку і зародок зерна, залишаючи лише крохмаль. Якщо перемелена оболонка додається назад, борошно називають цільнозерновим. Незважаючи на те, що цільнозерновий хліб містить трохи більше вітамінів, принципово ситуація не змінюється.
Сучасний магазинний хліб – це продукт багатоступеневих хімічних перетворень, що містить в своєму складі виключно низькоякісні білки (близько 30-50% з яких є глютеном) і вуглеводи з високим глікемічним індексом. При цьому ні хліб з висівками, ні житній, ні цільнозерновий хліб принципово не відрізняються від звичайного білого хліба.
