Канцерогенні трансжири – що це таке? Чим вони шкідливі для здоров’я і обміну речовин людини, і в яких продуктах харчування найчастіше містяться трасгенні жири?
Що таке трансжири?
Транс-жири – це модифіковані молекули, що з’являються в ненасичених (рослинних) маслах і жирах в процесі повторної високотемпературної обробки. У мінімальних кількостях транс-ізомери жирних кислот можуть зустрічати і в природі, однак при смаженні і в результаті індустріальної переробки масел їх частка може піднімається до значних 20-50%.
Наукові дослідження говорять про шкоду транс-жирів для здоров’я, в тому числі, про їх вплив на рівень “поганого” холестерину. Регулярне вживання навіть невеликих доз трансгенних жирів в їжу порушує нормальну роботу метаболізму (підвищуючи потребу в Омега-3), провокує ожиріння, а також призводить до розвитку серцево-судинних захворювань.
У багатьох країнах світу (починаючи з США і Європи, закінчуючи Латинською Америкою) виробники продуктів харчування зобов’язані прямо вказувати вміст транс-жирів на упаковці. Крім цього, існує рекомендована максимальна добова доза вживання таких жирів – близько 3-4 г на добу. Перевищення цієї кількості веде до зміни обміну речовин.
Де містяться транс-жири?
Транс-жири містяться в будь-яких рослинних маслах, які зазнали вторинному нагріванню до високих температур. Крім цього, транс-жири можуть утворюватися в жирній їжі і при її повторному підігріванні – наприклад, в мікрохвильовій печі. Говорячи простими словами, певна частка трансгенних жирів міститься практично в будь-який їжі, спершу приготовленої, потім нагрітої ще раз.
Особливу небезпеку становить маргарин і будь-які продукти харчування, що містять його. Необхідно розуміти, що для виготовлення маргарину жири в обов’язковому порядку піддаються сильному нагріванню – навіть якщо в самому маргарині знаходиться лише мала частка трансжирів, обсмажування на ньому або розігрів містить маргарин їжі, який різко збільшує процес трансформації.
Список продуктів з транс-жирами:
- картопля фрі
- будь-який обсмажений фастфуд
- маргарин
- випічка на основі маргарину
- чіпси, крекери
Шкода транс-жирів
Відзначимо, що шкідливі трансгенні жири є канцерогеном, а не прямою отрутою. Вони не роблять миттєвої шкоди здоров’ю, а лише поступово погіршують обмін речовин, провокуючи розвиток всіляких хвороб і виникнення різних форм раку. По суті, можна роками (і навіть десятиліттями) вживати їх в їжу без появи будь-яких чітких симптомів.
Оскільки саме жирні кислоти використовуються організмом для синтезу статевих гормонів, трансжири здатні знижувати рівень тестостерону у чоловіків і естрогену у жінок. Крім усього іншого, трансгенні жири підвищують рівень холестерину в крові і погіршують синтез інсуліну в організмі, змушуючи тіло відкладати калорії в підшкірний жир.
Транс-жири: небезпечна для здоров’я доза
Наукові дослідження говорять про те, що шкода для здоров’я і зміна обміну речовин людини відбуваються при вживанні в їжу трансжирів в кількості від 2% сумарної добової норми калорій. У перерахунку на грами це рівнозначно 3-4 г трансгенних жирів в день – столовій ложці маргарину для випічки або невеликої порції картоплі фрі.
Велика порція картоплі фрі може містити до 10-12 г транс-жирів, смажена курка з КФС – близько 5-7 г, один пончик – 5 г, маленька пачка чіпсів – 3 г, порція сухого сніданку – 2 г.
Транс-жири в продуктах
Історія трансжирів почалися з пошуку дешевої заміни вершкового масла. У 1901 році був винайдений процес, що дозволяє перетворювати рідку від природи пальмову олію в тверду субстанцію шляхом пропускання бульбашок водню через киплячу олію. Фінальним результатом пошуків став маргарин, широко використовуваний в харчовій промисловості.
По суті, саме на глибоко рафінованих рослинних оліях будується сучасне промислове виготовлення продуктів харчування. Такі жири дешеві, без смаку і мають тривалий термін зберігання, які не потребують при цьому холодильника. Відмова від подібних жирів вимагає перегляду технологічного процесу і істотно збільшує ціну продуктів харчування.
Вміст транс-жирів у маргарині
До того моменту, як вчені офіційно визнали транс-жири шкідливими для здоров’я, м’який маргарин містив до 10-20% транс-жирів, а твердий маргарин для випічки – до 40%. В даний час Канада, США, Європейський Союз і ряд інших країн встановили верхню планку для трансгенних жирів – не більше 2% від загальної кількості жирів в продукті.
На початку 2010-х років регулюючі органи вищеназваних країн наполягли на тому, щоб кількість транс-жирів у продуктах вимірювалося і обов’язково вказувалося на упаковці – рівно як і вміст корисних жирів Омега-3. Однак ці правила не торкнулися Росії, Китаю та більшості країн Азії, де вимірювати і вказувати вміст трансжирів у продуктах не потрібно.
Трансгенні жири в фастфуді
Оскільки транс-жири знаходяться в маргарині і в рафінованій рослинній олії, вони можуть зустрічатися в складі будь-яких продуктів, що включають ці інгредієнти – починаючи від напівфабрикатів, різної випічки і солодощів (виготовляються на основі маргарину), закінчуючи картоплею фрі і іншими обсмаженими в рослинному маслі фастфудом.
Трансгенні жири здатні утворюватися при повторному нагріванні, навіть якщо заморожена лазанья з супермаркету спочатку не містила транс-жирів, то при розігріві вони в ній обов’язково з’являться – і чим вище буде температура нагріву і довше його тривалість, тим більше небезпечних трансгенних жирів ви отримаєте.
Транс-жири, які утворюються в оліях при повторній високотемпературній обробці, є канцерогеном і здатні шкодити здоров’ю і порушувати метаболізм. Їх вміст у продуктах законодавчо обмежена в багатьох країнах, але не в Росії, Китаї та Азії. Транс-жири містяться в маргарині і в будь-якій їжі, обсмаженій в рафінованій рослинній олії.
